В прошлом году коллектив кафе «Волна», что на средней косе, получил признание и рекомендацию строгого и неподкупного «Ревизора». Передача на «Новом канале» с подробностями проверок «Волны» и других, менее удачливых объектов Бердянска в разгар курортного сезона-2019, стала сенсацией.
В чем секрет успеха предприятия, не мешают ли работать конкуренты и какие планы на новый сезон, Приморке.City рассказал его основатель и совладелец Виталий Сабардин. В беседе участвовали Екатерина Антипенко и Олег Сабардин.
Старт
В середине 1990-х я купил 3-месячную верблюдицу Джину и она стала отличным компаньоном на целые пять лет. Ни у кого из коллег-фотографов такой экзотики не было.
Мы Джину полюбили и ухаживали за ней в межсезонье по всем правилам, но – ее не стало в 1999 году. Тогда мы с Николаем Антипенко решили открыть свое дело и начали строительство кафе на Средней косе. Работали вдвоем, семьи помогали, и мы вышли на финишную прямую. В 2008- открыли и кафе, и магазин.
В 2006-м открыли магазин, а в 2008-м – кафе. Уже отработали 12 сезонов, сезон 2020 года будет 13-м и, как мы ожидаем, сложным, с том числе в связи с отметкой нашего труда в передаче «Ревизор» на «Новом канале».
«Ревизора» не ждали
После выхода передачи многие горожане почему-то посчитали, что мы знали о приезде ревизоров. Говорю официально: никто нас ни о чем не предупреждал. Мы просто были начеку и отслеживали отзывы наших посетителей, доброжелателей и недоброжелателей о нашей работе.
Первая позиция – чистота в туалете (с него обычно начинается посещение), порядок в зале приема пищи и на кухне, особенно в холодильниках. После закрытия кафе в 22 часа – обязательная уборка, регулярно чистим вентиляцию, ежедневно печи и плиты.
Удержать ситуацию под контролем тяжело: в день мы принимаем большое количество посетителей. Вот почему вся наша команда в летнее время работает и живет фактически при кафе. Но трудового законодательства мы не нарушаем: для труда и отдыха созданы все условия.
Команда «Ревизора» решила начать проверку с нашей «коронки» – чебуреков. А закончили взвешиванием дорогого салата с красной рыбой и икрой. При норме 200, оказалось, салат весит 240 грамм. Затем проверили кухню, и – туалет… В итоге, как вы знаете, результат проверки – в нашу пользу.
Коллектив должен быть стабильным
Наш небольшой коллектив – стабильный. В этом мы видим один из секретов нашей работы. Можно, допустим, набрать на лето студентов, платить им по 200 грн в день и не получить результата (кстати, в «Ревизоре» такой вариант показан во всей красе).
Работник должен получать достойную заработную плату, тогда он стремится показать хороший результат и проблем с персоналом становится намного меньше. Люди уверены в себе, уже зимой знают, что будут работать летом и поэтому стремятся держаться своего рабочего места.
Учредители кафе Виталий и Олег Сабардины и Екатерина Антипенко.
Еще одна особенность нашего кафе в том, что наше заведение – для семейного питания. И спиртные напитки здесь не являются основной позицией заработка. Меню учитывает вкусы и взрослых, и детей.
У нас нет конкурентов – есть коллеги
За многие годы работы мы прекрасно ладим со своими соседями. У каждого из наших коллег есть свои постоянные посетители – как горожане, так и приезжие. Кто-то готовит суши, плов, шаурму, кто-то шашлык, люля-кебаб и другое. И поэтому мы не считаем их конкурентами – это наши коллеги по бизнесу и мы мирно уживаемся на «пятачке» под названием Средняя Коса и всегда рады гостям и ревизорам.
Что в меню?
Меню нашего кафе самое обычное. Помимо чебуреков постоянным спросом пользуется пицца, блюда из рыбы, супы, котлеты, пельмени и другое. Причем пельмени у нас настоящие – из свежего мяса, лепим сами. Большой популярностью также пользуются наши компоты. Они насыщенные, ароматные, вкусные. В меню также есть смузи на любителей, так что претензий по ассортименту к нам нет.
Новые блюда
Прежде чем ввести в меню новое блюдо, мы его испытываем от 10 до 20 раз. Отрабатываем технологию и после положительных отзывов посетителей-дегустаторов оформляем технологическую карточку и пускаем блюдо в «серию». Так было с солянкой, с нашей фирменной пиццей. Она достаточно насыщенная и одному человеку ее за раз не съесть.
В этом году мы предложим нашим посетителям новинки: стейк из телятины, деруны, шницель и бургер. Все блюда из нашего меню мы отпускаем как в зал, так и на вынос.
Учитывая особенности нашей воды, мы приобрели аппарат для ее очистки. Во избежание заболевания сальмонеллезом, установили стерилизатор для яиц и специальный холодильник, а также профессиональные кухонные печи.
Катя Антипенко – будущий учредитель «Волны».
