Красная икра для новогоднего стола: покупаем морской деликатес правильно

Это икра лососёвых пород рыб. Очень вкусный и полезный продукт, богатый витаминами, минералами и жирными кислотами. От того из какой именно рыбы добыта икра, зависит её цвет, размер и вкус. На украинском рынке можно встретить следующие:

Горбуша – икринки светло-оранжевого цвета 3-5 мм в диаметре. Без выраженных привкусов.

Кета – очень нежная по вкусу, икринки до 6 мм размером, красновато-оранжевого цвета.

Форель – икра 2-3 мм. Цвет – желтовато-оранжевый.

Нерка – 3 мм. Яркого или темно-красного цвета. Вкус – на любителя, горчит.

Самая ходовая – икра горбуши, за ней следуют кета и форель.

Конечно, красная икра – это деликатес, и поэтому стоимость у неё весьма высокая.

­– Цена за килограмм, в зависимости от рыбы, составляет 1400 - 2500 грн. Поэтому если вы где-то встретите слишком бюджетную цену или «суперакцию» купи две банки – получи третью в подарок, скорее всего это подделка, – комментирует продавщица на центральном рынке, Татьяна.

Команда наших журналистов выяснила во сколько обойдётся покупка икры сегодня: 

• икра форели продаётся за 180 грн. за 100 г,
• икра горбуши составляет 200 грн. за 100 г,
• самая дорогая икра кеты - 260 грн. за 100 г.

Бытует мнение, что чем дороже икра, тем она полезней для человеческого организма. На самом деле, любая икра, независимо от вида, цвета и размера имеет практически одинаковый состав аминокислот, витаминов и микроэлементов. А цена икры зависит от количества того или иного вида рыб в естественной среде.

При нынешних технологиях производить искусственную икру труда не составляет. Так называемая «капсульная» икра, которая стоит в 10 раз дешевле: в интернете килограмм такой «икры» можно купить за 220-260 грн. Такая икра не только внешне, но и по вкусу мало чем отличается от натуральной. В состав обычно входит рыбий жир, вытяжка с морских водорослей, желатин. Некоторые производители даже не скрывают, что производят искусственную икру.

– Я заказала в интернете имитированную икру и уже успела её попробовать, – комментирует покупатель Елена. – По вкусу ­очень даже икра, если не знать – то и не скажешь, что искусственная. Для украшения блюд и для бутерброда, - самое то на новогодний стол. За такую-то цену, не вреднее колбасы. Да и не факт, что дорогущая настоящая икра – это действительно та самая красная икра – а не очередная поделка. Только денег кучу потратишь – а получишь всё тот же рыбий жир.

Благодаря замене белка на желатин, такая икра менее калорийна, а желирующие агенты быстрее утоляют чувство голода. Рыбий жир в свою очередь богат Омега-3. Тем не менее, в синтетической икре содержится много соли, молочная и лимонная кислота, а эти добавки препятствует выведению токсинов и способны вызывать пищевую аллергию. Поэтому стоит несколько раз подумать – брать такой продукт или нет.

Однако не всегда производители бывают такими честными. Синтетический продукт могут предлагать под видом натуральной икры или продавать наполовину искусственный продукт, когда смешивается икра настоящая и поддельная. Икра также может быть недозревшей или перезревшей, добытой из несвежей рыбы, упакованной с нарушением сроков хранения и технологии засолки. Например, она могла быть засолена в антисанитарных условиях или собрана еще в прошлом году, а затем заморожена, разморожена, снова промыта, засолена и даже подкрашена.

Внимательно прочитайте этикету, на ней должно быть написано название рыбы, из которой была добыта икра, дата изготовления и фасовки. Маркировка должна содержать дату изготовления (не расфасовки!), слово «икра» (а не «икорный продукт»), номер завода-изготовителя, индекс рыбной промышленности «Р». Обратите внимание, что на жестяной банке надпись должна быть выбита изнутри, вдавленная снаружи надпись свидетельствует о подделке. Некачественная полиграфия и отсутствие подробной информации говорит о контрафакте. 

Крышка банки не должна проминаться или быть вздутой. Икра должна заполнять баночку полностью, поэтому если при встряхивании вы услышите булькающий звук, значит внутри много жидкости и лопнувших икринок, такую икру лучше не брать; качественная икра в баночке не будет сильно стучать при тряске – при легальном производстве железную банку заполняют до краев, в кустарных условиях неполная фасовка – обычное дело.

Если берёте икру в стеклянной таре, то у вас есть возможность визуально оценить состояние и консистенцию продукта. Икринки натурального продукта мелкие, однородные, рассыпчатые и цельные, не имеют пленок и трещинок. Натуральные икринки имеют тёмное ядрышко-зародыш. Большое количество лопнувших икринок, обилие сока, слишком бледный цвет может указывать на то, что икра была переморожена или перезрела до засолки; Качественная красная икра при переворачивании стеклянной банки не должна моментально сползать по стенкам, сначала упадут несколько икринок.

Качественная красная икра должна соответствовать ГОСТ. Такая икра фасуется не позднее 3 месяцев с момента посола. Если на банке указано, что икра изготовлена по техническим условиям (ТУ), то, скорее всего, она изготавливалась из замороженного сырья. Так дешевле, но икра теряет первоначальный внешний вид и вкус.

По ГОСТу в состав продукта могут входить икра, соль, растительное масло, глицерин (Е400, чтобы продукт не сох) и антисептики (Е200, Е211, Е239). Лучше не приобретать икру, в состав которой входит пищевая добавка Е-239 (уротропин). Ранее ее применяли как консервант, однако с 2010 года во многих странах её начали запрещать, так как при разложении в кислой среде желудка из уротропина выделяются формальдегиды ­- ядовитые вещества. Разрешенными консервантами для икры являются Е-200 и Е-211.  

Красная икра бывает только первого и второго сорта. Первый сорт – это икра строго из одного вида рыб, во втором разрешается смешивать икру двух (но не более) видов рыб. Если на банке написано «высшего сорта» – это обман.

Официально украинские заводы фасуют и продают красную икру в основном из Дании, США (Аляски) и Норвегии. Большая часть такой икры получена в питомниках для лососевых и была подвержена шоковой заморозке в стране происхождения. Российская икра в Украине не продаётся – ее ввоз был запрещен в 2015 году.

На полках бердянских магазинов икру продают в железных и стеклянных банках, а также на развес. Можете не пытаться найти свежую икру. В ноябре – декабре – это нонсенс. Нерест лососевых рыб происходит в июле-сентябре. Продана она должна быть в течение четырех месяцев после посола. Так что к Новому году срок годности такой икры как раз подходит к концу.

Самым идеальным с точки зрения качества – покупка икры замороженным брикетом, привезённым прямиком из страны производителя - часов за 10-12 до застолья полбрикета кладется из морозилки в холодильник и к моменту праздника у вас готова икра самой люксовой свежести. Однако не только цена, но и фасовка в 0.5 и 1.0 кг является главным препятствием для такой покупки. Не готовы покупать кило икры? Тогда езжайте за весовой размороженной.

На рынке ­­­­­продавцы закупают икру, подверженную шоковой заморозке и привезённую из Аляски (США). Самым популярным поставщиком является фирма Silver Bay Seafoods.

Икринки у настоящей икры как бы склеены друг с другом, но в то же время рассыпчатые и без большого количества слизи.

Натуральная икра – продукт белковый, искусственная – нет. Помогут знания по химии. Искусственная икра растворится в горячей воде и подкрасит её, натуральная – только побелеет и опустится на дно, а вокруг икринки образуется мутная взвесь. Можно положить икринки в ложку и нагреть их снизу зажигалкой. Если образуется белый налет – продукт настоящий. Рыбный бульон расплавится без взвеси. Также проверить подлинность можно перекисью водорода. Натуральный белок от нее шипит, пениться и сворачивается. Искусственная икра на перекись не реагирует. Можно просто положить икорку на тарелку: натуральная вскоре пустит «сок», а искусственная будет долго держать форму. Красная икра имеет слабый аромат соленной рыбы. Яркий окрас и сильный селёдочный запах выдают искусственный или уже испорченный продукт. Если запаха нет вообще, она была заморожена.

Хранить икру необходимо в холодильнике при температуре +2…+6°С в стеклянной или пластиковой упаковке. После вскрытия икру следует употребить в течение трех суток. В открытой жестяной банке лучше не хранить икру, лучше ее переложить в чистую сухую стеклянную банку (предварительно стекло следует обработать паром или обдать кипятком).

Автор: Виктория Пономарева